第一百九十章 圣但尼（12）

    今天没写完，明天上午更替，抱歉。
    ————梅西斯布戈钟爱的肉类
    《盛宴：美食与排场的结合》（1592—1594）的作者克里斯托佛罗?梅西斯布戈列出了他钟爱的肉类，排在最前面的可能就是他最喜欢的：“公牛、母牛、牛犊、野生或家养的公猪、牡鹿、鹿、雄獐、羔羊、小山羊、乳猪、野兔、兔、睡鼠、孔雀、野生或家养的雉。山鹑、鸫、山鹬、圃鹀、园莺、鹌鹑、斑鸠、稚鸭、鹤、鹅、麻鸠、苍鹭、沙锥、野生或家养的鸭子、鸻及其他禽肉。肥硕多肉的阉鸡及类似的母鸡，家鸽和斑尾林鸽。”
    在费拉拉，埃尔科莱一世（ercolei）是第一位允许群众参观他的宫廷宴会的公爵。克里斯托佛罗?梅西斯布戈（cristoforodemessisbugo）正是策划操办埃尔科莱一世的那些盛宴的组织人，或称“斯卡尔科”（scalco，宴会执事）。梅西斯布戈是一位高级宫廷官员，1534年埃尔科莱去世后，他仍长久留任该职。梅西斯布戈的著作《盛宴》（banchettiposizionidivivendeeapparecchio）在他去世后于1549年出版。该书的第二部分是宫廷日常饮食的常规菜谱，同时还描述了可以制作出宫殿型、鹰型及鸢尾花型的酥皮点心的模具，以及梅西斯布戈筹办的十四次宴会和晚餐的详情。该书的第一章则是概要性地介绍了举办费拉拉那些具有传奇色彩的盛宴所需要的各种器物：从大厅布置和餐桌装饰，到音乐和娱乐项目，再到一份列出了所有必备食物的冗长清单。就像达?芬奇为斯弗查宫廷创造出的类似的盛事一样，餐食只是宴会的一个部分，对此，笔者稍后会有详述。
    香炸接骨木花（elderberryflowers）馅饼
    此菜谱来自于克里斯托佛罗?梅西斯布戈，文艺复兴时期费拉拉的德?埃斯特宫廷的“斯卡尔科”，或说宴会组织者。
    取四盎司面粉、当天制作的新鲜瑞可塔奶酪三块（或一磅软奶酪）、一磅半磨好的奶酪、三盎司咸奶酪、半个鸡蛋大小的酵母，将如上所有配料在臼钵中捣碎。再在这一混合物中放入六个打碎了的鸡蛋、一杯牛奶和三盎司玫瑰露。搅拌均匀。如果太过浓稠，可用适量牛奶稀释。此时加入三盎司葡萄干。如果在夏天制作此菜，在臼钵中捣碎所有材料时，你还可以加入一盎司的接骨木花。接着便可用勺子制作出你喜欢的任意形状的馅饼，入油锅炸熟。你还可以使用黄油或者三磅猪油来炸馅饼。炸好装盘后，撒上三盎司糖粉，即可上菜。
    “作为一位伟大的斯卡尔科，”美食史学家罗伊?斯特朗写道，“从他的著作看来，梅西斯布戈是个拥有广博的知识、敏锐的视角、高水准的艺术品味，并且对音乐充满了无限激情的人。从某个角度来说，梅西斯布戈堪称戏剧天才，不过他的组织策划技巧则更为突出。”的确，一个好的斯卡尔科必须具备可以管理众多的工匠和演员的组织能力、演出制作人般有创意的头脑，以及管理财物资源的实践经验。
    沿承马蒂诺和普拉蒂诺等人所著的伟大的烹饪著作的传统，接着登场的便是文艺复兴时期最具影响力的（此定义略有争议）大厨巴托洛米奥?斯嘎皮（bartolomeoscappi）。因为名字太过相似，这两位巴托洛米奥经常被混淆。实际上，在我参阅的那些资料中，有不少都出现了这个身份混淆的错误。巴托洛米奥?斯嘎皮是教皇比约四世（popepiusiv）和比约五世（popepiusv）的御用主厨，然而除此之外，人们对他的一生所知甚少，就连他的生卒年月都无从查实。我们只知道，1536年的4月，也就是达?芬奇逝世后的第十七年，斯嘎皮为他所效力的洛伦佐?坎佩基奥主教（cardinallorenzocampeggio）统筹策划了一次向查理五世（charlesv）致敬的宴会。此后，在1567年，他还策划组织了纪念比约五世任期一周年的庆祝宴会。
    使斯嘎皮盛名不衰的是他的著作《opera》（operadell?artedecucinare，《烹饪艺术集》）。这本书的出版具有突破性的历史意义，书中详细记录了欧洲最为显赫的宫廷中四十余年的烹饪秘史。全书共有六篇，包含了一千多个菜谱。第一篇是一段古典式的对话，发生在烹饪大师和他的学徒之间，涵盖了诸如烹饪的任务、三餐的组织、厨房用具的种类，以及各种食物的检疫和保存方法。其余五篇以翔实的信息和丰富的菜谱讲述了家畜、野味、禽类、鱼类、蔬菜和蛋类，就像普拉蒂纳那样。随后他向读者呈现了一百一十三份季节性菜单，适用于从简单的晚餐到豪华的盛宴等各类场合。此外还有几篇是关于糕点师傅的工作和适宜于病人的食物。
    文艺复兴时期的厨师，比如斯嘎皮，都认为许多病症可以用不同种类的食物来治疗。这样，以香料作为食物和药剂的传统得以延续。有些时候，厨师们就像医生一样，有责任保证人们的健康。斯嘎皮还把自己比作一个“审慎而明智的建筑师”，“在他精准的设计上，建造起了坚固的根基，并在此基础上为世界创造出了实用而非凡的建筑”。
    “伦巴第风味”香草意大利云吞
    这份来自巴托洛米奥?斯嘎皮的菜谱正是文艺复兴时期米兰风味意大利面的代表之作。“tortelli”（意大利云吞）也作“tortelloni”，此法烹制的菜肴现在在伦巴第和艾米利亚罗马涅地区也很盛行。
    将甜菜和菠菜的叶子剁碎；入水冲洗数次，将水挤干后备用。菜叶入新鲜黄油中炖煮，炖时加入少许香草，如欧芹或百里香。关火后将此混合物倒入陶罐或者镀锡铜罐中，加入同等分量的帕玛森干酪（磨好的）和新鲜的瑞可塔奶酪，再以胡椒、肉桂皮、丁香、藏红花、葡萄干和打碎的生鸡蛋调味。混合均匀后，如太过稀薄，可加入适量面包屑；如太干，就加入少许黄油。此时制作一片生面团，方法请参见第一章。将上述混合物置于生面团上，对折且同时挤压两边，即可制成或大或小的意大利云吞；以浓郁的肉汤烹煮后，装盘，撒上奶酪、糖和肉桂皮即成。
    《opera》全书最负盛名的部分是厨房插画，现在出版的绝大多数关于文艺复兴时期烹饪的书中都使用了这些插图。斯嘎皮当时主管着梵蒂冈的（教皇的）厨房，是他率先描述了文艺复兴时期的现代厨房。《opera》里有许多厨房设施、工具和小器物的铜板印刷的详图，比如一台面食切割机和一个顶级的烧烤架。
    书中的插图还向人们展示了推选教皇时期的膳食配制程序——为了防止在饮食中下毒的可能性，准备餐食的过程需要高度的安全保障。每一位红衣主教的食物都由他的私人主厨料理。斯嘎皮参与了这一程序，并在他的书中作了细节的描述。“食物都盛在装饰有每位红衣主教徽章的豪华容器里，”莱利如此写道，“经四位主教组成的小队审检后，由一个转动的旋转门传入红衣主教团所在的秘密会议室。所有的酒类都带有清楚的标记，并统一由玻璃容器装盛。整只的派或者鸡肉不许入内，所有的食物都得切割开来。”——这么做的目的是为了排除在用餐室出现危险刀具的可能性，因为在那里主教们可能有机会串通侍者来非难红衣主教。
    为了更加清楚地阐述意大利的烹饪艺术，斯嘎皮将意大利分为三个部分：伦巴第（波河平原〔thepovalley〕）、大公国（grandduchys）和罗马，以及“王国”（“thekingdom”，指意大利南部和西西里）。他集中讲述了三个城市：米兰、罗马和那不勒斯，但同时，在书中他也明显表露出了对威尼斯、佛罗伦萨和热那亚的地方烹饪的熟知。他是第一位对意大利的地区美食进行了对比分析的作家，他的书中所包含的上百个菜谱中只有一个被称作all’italiana（意大利式的），那就是意式浓汤茴鱼片（piecesofgraylinginbroth）。作为伦巴第人，斯嘎皮的许多菜式都可以反映出伦巴第的地方传统，比如伦巴第风味汤和伦巴第风味米饭，还有填馅的肉类、派和面条也在书中多次出现。
    威尼斯风味的菜肴通常以鱼类为主，比如浓鱼汤酿小鱿鱼（smallstuffedsquidinfishbroth），但也有类似于炖牛里脊（braisedloinofbeef）和肉桂皮蛋糕（cinnamoncakes）这样有名的菜式。在斯嘎皮的第二故乡罗马，菜肴的种类非常多，有肉糜糕、各色通心粉、罗马风味卷心菜和煎鱼饼。而来自那不勒斯的美味有酥皮嫩鸽肉（puffpastryfilledwithsquabmeat）和摩泰台拉肠洋白菜汤（cabbagesoupwithmortadella）。很显然，斯嘎皮明白意大利的各地区风味美食的出现是一种以各城市为基础的现象，并且认定他自己所选择的那几座城市足以代表相关地区的整体烹饪风格，因为它们是该地区的贸易中心和食品集散地。
    与马蒂诺和普拉蒂纳的著作不同，巴托洛米奥?斯嘎皮的菜单向我们展示了将沙拉和水果制作成精美菜肴的过程，使它们更适宜于豪华的宴会。各色沙拉和水果穿插在宴会的每道大餐间上桌，可以缓和用大量香料烹制的鱼肉类菜肴的浓郁口感，使用餐者的食欲重新一振。
    斯嘎皮见识广博，他甚至还写到了腌泡汁和阿拉伯式的酥皮糕点的制作。他在书中记录了两百个制作华夫饼、酥饼和一种叫pizze的蛋糕的食谱。《opera》里所记录的异域风情菜肴还包括摩尔式的蒸粗麦粉和德式（allatedesca）鲑鱼。在文艺复兴之后的时代里，斯嘎皮的后辈美食作家们都没有再尝试着去总结出意大利半岛的几个主要美食城市，并在此基础上创作出一份“全国性的”烹饪大全。相反，他们选择聚焦在一个特定的地区内进行阐述。例如1643年在那不勒斯出版的《朝臣的油灯》（lucernadecorteggiani），作者是乔瓦尼?巴蒂斯塔?克里斯奇（giovanbattistacrisci）。该书的关注点便是意大利南部的美食，特别是奶酪和水果，书中列出了从那不勒斯到卡拉布里亚（calabria）再到西西里的美食产品的详单，这在以前是没有过的。书中的焦点不再是大城镇，而是农村地区和那些小村庄。实际上，在谈论南方的美食时，克里斯奇惟一提到的城市只有那不勒斯——那不勒斯王国的首府，清单的大?分则是关于水果产地的记录，如阿马尔菲（amalfi）的桃子、莫伊阿诺（moiano）的苹果、索玛（somma）的野樱桃、卡普阿（capua）的盐渍瑞可塔，以及阿韦尔萨（aversa）的上等马苏里拉。
    斯嘎皮的《opera》以及书中记载的各地区菜谱引发了专门以区域性美食为主题的烹饪书籍的创作潮流。不仅如此，这些烹饪书籍的作者还更为深入地挖掘了每个地区特有的风味。还有一位作家对意大利南部美食也是情有独钟，他便是安东尼奥?拉蒂尼（antoniolatini）。拉蒂尼于1692—1694年间在那不勒斯出版了一套两卷的《现代的宴会组织者——一场盛宴的策划组织艺术》（loscalcoallamoderna，overol?artedibendisporreiconviti）。第一卷是“那不勒斯简况”，主要讲述“那不勒斯王国不同地区出产的珍贵水果及其他名贵特产”，王国的十二个省都涵盖其中。除此之外，拉蒂尼还记录了各省内小村庄的特色食品，例如，坎帕尼亚（campania）的波焦雷亚莱（poggioreale）为那不勒斯供应“精美的水果”；基亚伊（chiai）出产著名的豌豆、刺菜蓟（cardoon）、洋蓟、萝卜和山葵（horseradish）；伊斯基亚（ischia）和卡布里（capri）出产“大量的野鸡”和“上等的小牛肉”；乌尔特拉（principatoultra）则是“猪脑香肠”（brainsausages）。
    在文艺复兴时期及其后的意大利，在众多精彩绝妙的烹饪书籍及其他美食文学中，克里斯奇和拉蒂尼的著作是当之无愧的顶级之作。这段时期出现的最后一本全面系统的食谱集便来自拉蒂尼。而在随之而来的十七世纪晚期至十八世纪中叶这段时期，烹饪文学迎来的是一段空白。“这种沉默，”美食史学家阿尔贝托?卡巴蒂（albertocapatti）和马西莫?蒙塔纳里（massimomontanari）解释道：“体现了法式美食开始席卷整个欧洲时，意大利人所经历的文化自卑的情感，而事实证明，这一情绪的影响是深远的。”取而代之的是“一种对地方传统和口头传播的回归，这两者正是延续本国文化传统的主要工具。