0135 专业

    道田 作者:云中谁寄

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    道田 作者:云中谁寄

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    “说这个之前，给你们说个小趣闻吧。”

    “大伙儿都知道西方人以r" />食为主，喜欢吃牛排，说起来以前没有嫩r" />粉，这小牛r" />还行，这老牛的r" />这煎起来肯定不好吃，对吧。”

    对于这点，自己做过饭的毅还是有发言权的。“是呀，那肯定的，别说煎了，这就算煮的话，如果煮不够火候，都咬不动还塞牙。”

    “可是这牧场也不能不淘汰老牛吧，你猜他们怎么处理的？”

    “想不出来。”

    “他们把牛r" />挂起来，等着发臭了才吃。”

    “啊，这想想就让人恶心。”

    “呵呵，其实没什么，牛r" />纤维粗" />糙，很难煎熟。所以这得靠着别的办法，像自己家里炒牛r" />都放一些水淀粉抓一抓，或者放点儿小苏打，甚至有煎牛排的还会放点儿红酒，酒店里都是用的嫩r" />粉，这目的都是为了使得r" />质柔嫩，他们放一段时间的目的也是这个。”

    “动物体内都含有大量的蛋白酶，不过牛r" />里面的蛋白酶含量不高，那年头儿也就只好这样做了，细菌体内也有蛋白酶，这样分解一下，再煎的时候，这r" />就嫩多了。”

    “不过这法子，还真让人难以接受。”胡逸飞笑到，不过随后就问：“胖子，这嫩r" />粉是啥，是不是什么添加剂？”

    胖子笑到：“当然是添加剂了，难道还能是别的呀。”

    “不是说添加剂有害么，这怎么能公开用呢？”

    “严格来说咱用的调料，也都是添加剂呀，这嫩r" />粉里面是加的从木瓜里面提取的木瓜酶，这东西能水解蛋白，酶是啥你总知道的，这东西受热就会变x" />，有啥好怕的。”

    胡逸飞点头，“这样呀，那下次我也去买点儿，我妈妈总嫌做牛r" />太费煤气，这加一点儿不是省事儿不少么。”

    “这东西也不能乱买，你要买，回头我给你推荐几个牌子的，有家庭装的，你去买，市场上这些东西，有些往里面加亚硝酸盐的，吃多了不好。”胖子说到，随后就接着说到：“鱼也不例外，死掉时间长了以后，鱼r" />会在自身的多种蛋白酶的作用下开始自溶，这样那些可溶解，呈现鲜味儿的氨基酸才会被分解出来，这样吃着营养更好，也更好吸收。刚杀的鱼r" />中会有少量的r" />酸和磷酸生成，味道不好，而且r" />质发硬，g" />本就不好吃，所以这样放上一段时间再吃才好。”

    严培民叹息着说到：“难怪这做鱼之前都要放调料腌制呢。”

    胖子笑着说到。“亏你还是个学医的，你这生物化学和有机化学都白学了，难怪只好转投药学专业了，不过这药学专业也得学好这些东西哦。”

    严培民白了一眼俞杭生。“不至于这样损人吧，貌似当初我不管是有机还是生化分数可是都比你高，你这是五十步笑百步。”

    “你分数高有啥用，不过就证明你会背书罢了。你那充其量也就是个应试教育，g" />本不懂得学以致用。别这种眼神看我，我要现在考你点儿东西你肯定不会，甚至连你这生理学都可能还给学校和老师了。”

    “切，好像你不是这样似的。”

    “那当然，难道你不知道蛋白溶解度跟啥有关系？一个是酸碱度，另一个就是金属离子了，所以，如果你杀完鱼就把这鱼给放上料酒和盐这不是增加了细胞膜外的盐分了嘛，这样的话，细胞内的水分会大量析出，致使细胞内y" />总量减少，这也是为啥吃了咸的东西人容易渴的原因。而这蛋白溶解在水里会形成不稳定胶体，你向里面加入盐的话，更会破坏这胶体结构，反倒使得这胶体变成了沉淀，这调料放早放晚放可是很有讲究的。”

    “为啥有人煮鱼汤怎么都做不出r" />白色的汤汁？这得分析这些r" />白色的东西是什么，这里面一方面是脂肪微粒跟水形成的悬浊y" />，另一方面还有一些水溶x" />蛋白的小分子和氨基酸热变x" />之后形成的微粒悬浮在水里面才形成的这白色的汤汁。”

    “这些人不去想汤变白色的g" />本原因，然后瞎扯淡地向汤里面加牛n" />来自欺欺人，其实想要鱼汤又浓又白的办法很简单。”

    “鱼煮之前放上两个小时，之后下锅多放点儿油来煎鱼，等着煎完鱼，直接加汤煮就行了。说到这儿，我要问煮鱼汤谁知道是加冷水还是热水？”

    “按着你的说法，自然是加冷水了，热水的话，蛋白会变x" />嘛。”徐毅答到。

    “看，老三都懂了，嘿嘿，直接加热水的话，蛋白变x" />就不会水解了，这煎鱼的目的只有两样，一样是使得这鱼表面的r" />变x" />，这样会坚挺一些，另一个就是使得鱼r" />里面含有更多的脂肪。内里的鱼r" />是不会马上就变x" />的。”

    “加冷水就使得那些被分解出来的蛋白和氨基酸能够有机会溶解到汤里面，你这要一锅热水加进去，这鱼r" />马上全都变x" />了，这就彻底地失去了那股子鲜味儿了。所以煮鱼汤想要快的话，你就加温水，但是也不能太热了，无论如何也不能加开水，而且一次要加够水，否者再加冷水，这些沉淀的蛋白就会变成絮状物沉淀下去，这汤一样也会没味道。”

    “最后就要等着出锅之前再加调料什么的就好了，这鱼汤的r" />有啥吃头儿？虽说大部分的蛋白在里面，但是毕竟味道寡淡，不好吃，你真想加到这鱼的味道十足，那只怕这汤都能腌咸鸭蛋了！”

    “那这扔掉不是更浪费？”

    “我又没说要扔呀，这完全可以捞出来以后，下顿加点儿调料清蒸嘛，虽说没那么鲜了，不过现在调料一大堆，你完全可以用蒸鱼豉油或者是鱼露来提味儿嘛，这样既能保证汤鲜味美，又能不浪费，多好。”

    “咱今，其实就算按着**j" />行业新的**j" />新标准，**r" />成份低于3%的**j" />是不合格产品。换种说法就是这**j" />里面最多也就只含有百分之三的**r" />成分罢了，哪来的营养？”

    “啊，怎么会这样？”

    俞杭生拿过身边的**j" />袋子，指着上面的配料表说到：“味j" />使用年头儿也多了，里面的主要成分是谷氨酸钠，这个大家都知道的。你看这**j" />上面的成分表：谷氨酸钠，呈味核苷酸二钠，食用香j" />，维生素b2，食用盐，大米粉，白砂糖，**r" />，**蛋，咖喱粉，葱，蒜，白糊j" />。”

    “别的大多数东西大家都熟悉，唯一觉得陌生的可能就死这个呈味核苷酸二钠了，大伙儿知道是什么么？”

    看着众人摇头的“其实掐头去尾，剩下的核苷酸，这大伙儿就有印象了吧？”

    徐毅想起来，说到“好像生化学过，是核酸的组成成分吧？”

    “是呀，把肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠按1：1的比例混合而成，就成了这个呈味核苷酸二钠了，加入到食品中，起增鲜作用。当然虽然这东西单独的味道就很鲜美，其实它在**j" />里面的含量并不高，这东西有个特x" />是能极大程度地提升味j" />的呈味效果，一般加到百分之二到百分之五就能使得味j" />的鲜美感觉达到相当高的程度。

    “再说肌苷酸和鸟苷酸大伙儿都有点儿印象吧，肌苷是腺嘌呤的前体，而鸟苷酸则是是转运核糖核酸的组成成分。所以其实**j" />的最主要作用不过就是提升味觉效果，就像浓汤宝什么的类似，都只是使得菜肴的味道更加鲜美可口，g" />本就谈不上营养。”

    “那广告里面怎么宣传的都像真是**r" />做的，我还以为里面真的都是**r" />呢！”

    “那方便面上面还都印着牛r" />海鲜呢，这广告你也信……这一包**j" />才三百五十克，算起来这里面的**r" />含量不错才十克左右，这远比你吃一个**翅膀能够吃到的**r" />更少，所以你就别拿它当成什么营养品了，这东西在使用量的前提下g" />本不可能使得烧出的菜肴更加营养丰富。**j" />跟酱油一个样子，解决的是且只能是口味问题，而不是营养问题。”

    胡逸飞赞叹一声：“看，什么叫吃货，能够学以致用，这才是专业的吃货！”

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