宁澜后来上网查过资料,这蒋侍郎豆腐正是清朝袁枚所著的《随园食单》中杂素菜单头一道菜:
将豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起了才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。
只是噶礼说的和书中略有出入,他是把豆腐切八块,用药酒,大虾米一十八个。酒上倒好说,《随园食单》须知单中写过:凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。宁澜私以为甜酒的清甜和豆腐更相配。
再就是虾米的数量,许是噶礼用的虾米大而肥,宁澜家里最大的干虾米不过小指盖这么长,用一百二十个配一块豆腐倒不违和,于是准备好佐料起锅烧菜:
锅烧的热热的,雪白的猪油刚进锅就“滋滋”化开了,放豆腐两面煎黄,加入米酒,已是香气四溢。待泡好的干虾米加进去,秋油加进去,几种味道融合在一起,引的人食指大动。
做好的豆腐又鲜又甜,没有一丝豆腥气,小虾米干香干香的,幸好是蒸了一碗米饭,吃到最后宁澜把饭扣进菜盘里连小葱断都扒拉了个精光。次日中午他就去宁致文面前炫耀了,顺带给煮了奶糕和肉个三元带过去。
文伯更讲究,连豆腐都要吃现磨的,这一道菜就得第二天才能吃到了。宁澜干脆又往后推了两天,桌上光一道豆腐单薄,不如再想几道菜配上好好吃一顿,左右有时间。怪不得袁枚说:凡人请客,相约于三日之前,自有功夫平章百味。
既然已经和《随园食单》杠上了,另外几道菜也都选了这本书中的。
一道猪头肉:五斤猪头加三斤甜酒下锅同煮,下葱十三根,八角三钱,煮二百余滚,下秋油一大杯,糖一两。然后添开水没过猪头一寸,上压重物,大火烧三十分钟后,以文火细煨,收汁以保持猪肉的滑腻度为准,肉熟烂后要马上打开锅盖,慢了油水就会流失。
一道酱炒三果,核桃、杏仁去皮,榛子不用去皮,先用油爆炒变脆,再下酱,不能炒的太焦。
一道萝卜汤圆,萝卜刨丝开水中滚熟,焯掉腥气,稍微晾干,加葱和酱拌匀,放糯米粉团中做馅,用麻油煎熟。
一道羊肚羹,羊肚洗净,煮烂切丝,用煮羊肚的汤煨煮,加醋调味即可。另外打孔核桃可去掉羊膻味。
最后一道点心是运司糕,粳米粉加白糖水揉成面团,醒约二十分钟。豆沙馅中拌入碎瓜子仁,包入等大的面剂子中,拿好看的模具压出花样,上过蒸制半小时。
“文伯,快尝尝看味道如何?”这一通忙活,大冷天的宁澜硬是出了一层汗。
宁致文闻着香味就等菜上桌了,先尝了豆腐,满意点头,又夹了一块儿猪头肉,入口即化不油腻,不禁连夹了几筷子。
厨房呆久了没胃口,宁澜夹了一块儿萝卜汤圆慢慢吃,想起远在州城的九哥,叹道,“费了我好多功夫,可惜九哥吃不到!”
“去州城半年还没给他做够?”宁致文恨铁不成钢,“你也叫他给你做几道菜吃!”
宁澜替张九如冤枉,他在州城半年忙的脚不沾地,可不就是张九如经常给他送吃的么,“文伯也不心疼心疼你徒弟。”
“我心疼他,谁心疼我,”宁致文说着示意管家给他加羊肚羹。
宁澜看不过去夹给他一块儿萝卜汤圆,“多吃点儿菜文伯,你也不怕三高。”
“什么三高?一听就不是好话,你能不能盼我点好。”
宁澜顿了一下笑道,“肉吃多了容易生病,好歹吃两口菜,你们读书人不是最讲究均衡吗?”
“谁说的,读书人是读书人,我是我,你少往读书人身上攀扯。”
一旁的管家憋不住笑了,宁致文瞪他一眼,跟有仇似的狠嚼了两口萝卜。
“三元过来,”宁澜故意拿几块儿肉去喂三元,余光撇见宁致文气的乌眼鸡一样,都说老小孩,老小孩,可不就是这样嘛!
文伯是越发孩子气,不过情绪起的快去的也快,吃的差不多了给宁澜递黄柑酒喝。这酒色泽鲜艳,果香扑鼻,滋味清爽,数九寒天喝这一口,仿若把春天喝到了肚子里,极难得。
酒是他的一个学生送来的,黄柑用的是洞庭西山产的,芳香超胜,为天下第一。苏轼在《洞庭春色赋》序言中就提到过:“安定君王以黄柑酿酒,名之曰洞庭春色”,因此此酒在宋朝是达官显贵才能喝上的,这时亦是。
酒足饭饱偎在火炉边烤火,文伯难得讲起了他在京里的事,宁澜听的偶尔打个哈欠,不知不觉也听了半下午。
......
路上堆的雪能埋半条腿了,这样厚的雪,宁澜还是头一回见。悠远沉寂的天日中,他小的只剩下一粒了。
小九和泡泡儿一出门就得被埋下,偏偏乐此不疲地玩着扎到雪里再让宁澜拔出来的游戏,一路到秦大哥家中他的手已冻的红彤彤了。
“澜叔叔,”春山正带着春水在院子里堆雪人,看见宁澜立马过去把他牵进屋里了,“澜叔叔手好凉,我给你装个汤婆子子去。”
“我的,给叔叔,”春水把怀中软布包的汤婆子掏出来塞到宁澜手中,他穿的厚,动作笨拙,却不忍叫人打断他。
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