第90章 素鸡翅

    素鸡翅属于豆腐干制品，因形状像鸡翅膀，所以被人们称为素鸡翅。
    它咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。
    素鸡翅营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
    豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
    豆腐干素鸡翅的制作很简单。
    素鸡翅和豆干、千张等豆干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30min。
    要求压制后豆腐干的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品。
    食品专业的顾宁对水分的把控最为专业。
    顾宁特意找顾二牛定做了模具。
    先将包布铺在模具上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米。
    数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。
    然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸泡半小时后左右取出。
    顾宁中午做了两个菜，香煎素鸡翅和干锅腊肉素鸡翅。
    香煎素鸡翅做法简单。
    先在无水锅内抹少量油，油热后将素鸡翅放入锅中，盖上锅盖，煎五分钟。
    撒上孜然面、少量椒量、辣椒面，将鸡翅翻个，再稍稍煎一下即可。
    干锅腊肉素鸡翅底下放个炭锅吃起来香。
    浸泡好的素鸡翅捞出用冷水冲投两遍，挤出水分备用。
    腊肉也提前洗好切片。
    再将清洗好的青椒去蒂，切成大小均匀的块状，又洗了蘑菇去根洗净备用。
    然后炒锅加热，倒入适量食用油，将葱段、蒜片和剪段的干辣椒放入锅中炒香，然后放入腊肉和素鸡翅大火翻炒。
    最后放入适量酱油、辣椒酱继续翻炒，翻炒均匀后，将青椒段和蘑菇放入锅中。
    加入适量盐和糖炒匀，如有汤汁大火收汁。
    上面热气冒着，下面持续不断加热的炭火烤着，蘑菇和素鸡翅都变得筋道了。
    干锅素鸡翅的味道浓郁，香脆可口，每一口都让人陶醉其中。
    辣椒酱、干辣椒、花椒、葱姜蒜等这些调料的香气，和腊肉独有的香味相互融合，让素鸡翅更加美味。
    而底下放个炭锅则是这道菜的灵魂所在。
    炭锅的加热方式让素鸡翅更加香脆可口，同时也让整个菜品更加有氛围。
    顾宁喜欢这种围在炉子边的氛围，让他想起了打边炉。
    阿信则是第一次吃，连吃了好几碗米饭才满足。
    “哥哥，这是什么呀，感觉比肉还好吃～”
    阿信对哥哥做的饭毫无抵抗力，一边大口扒着饭，一边不忘记夸赞哥哥的厨艺。
    顾宁则是更喜欢里面的腊肉一点，带着微微的炭火香气，是他的最爱。